Contrat d'objectif territorial
Ademe
économie circulaire et déchets
Le restaurant scolaire du lycée forestier A. Alquier de Saint-Amans-Soult (81) a pu bénéficier d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire durant l’année scolaire 2017-2018. Un des constats fut que les élèves jetaient du fromage encore emballé ou à peine croqué. Par conséquent, il a été proposé à l’équipe de cuisiniers de remplacer la portion de fromage emballée individuellement par du fromage à la coupe et d’autant plus local durant une semaine pour éviter les déchets et du gaspillage alimentaire !
- Favoriser l'approvisionnement en fromages locaux en restauration collective
- diminuer les emballages
- mesurer l'incidence des produits locaux sur la lutte contre le gaspillage alimentaire
Non défini
Non défini
- proposer des produits locaux (1,6 à 30 km du lycée !)
- les élèves ont apprécié ces fromages, autant au lait de vache, de brebis que de chèvre
- 1 rencontre a eu lieu avec le chef d'établissement, le cuisinier et la présence d'une productrice pour continuer l'expérimentation, en proposant du fromage local et sans emballage plus souvent
- le coût : la portion de fromage emballée individuellement de 30 g coûte entre 0.36 et 0.60 ct soit 12 à 20 € le kg. Pour les fromages locaux, le coût était moins de 18€ le kg.
Le restaurant scolaire du lycée forestier A. Alquier de Saint-Amans Soult (81) a pu bénéficier d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire durant l’année scolaire 2017-2018. Un des constats fut que les élèves jetaient du fromage encore emballé ou à peine croqué. Par conséquent, il a été proposé à l’équipe de cuisiniers de remplacer la portion de fromage emballée individuellement par du fromage à la coupe et d’autant plus local durant une semaine !
Avril : proposition de l'expérimentation au chef cuisinier du restaurant scolaire
Fin mai : contact avec les producteurs, commande des fromages
Juin : réalisation de l'expérimentation durant une semaine
Juin-Juillet : rédaction et création de la fiche retour d'expérience
Octobre : rencontre chef d'établissement, chef cuisinier, Pnr HL, productrice de fromage
1 cuisinière pour découper le fromage
1 chargée de mission (Pnr HL)
Coût de l'expérimentation : 200,44 € pour une semaine de fromage
Réalisation d'affiches sur les exploitations pour communiquer sur les fromages proposés.
Urne pour voter pour son fromage préféré
Pnr Haut-Languedoc
- Le goût
- Les livraisons et la facilité pour commander les fromages
- La provenance des fromages (de 1,6 à 30km!)
- Le coût
- Des cuisiniers sensibilisés aux produits locaux
La conservation du fromage au frigo peut faire qu’il n’exhalera pas tous ses arômes et peut être trop ferme
Le manque d’information pour assurer la traçabilité pour un fromage