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Mise en place d’un système de commande à la composante par restaurant avec une facturation à la ligne

Communauté de Communes Blavet Bellevue Ocean

Parc d'Activités de Bellevue - Allée de Ti Neué
56700 Merlevenez
Illustration de l’opération :

Photos d'actions menées

(Crédits de l'image : Communauté de Communes Blavet Bellevue Océan)

contexte

Depuis 2011, des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ont été initiées dans le cadre du PLP : réalisation de diagnostics, campagnes de communication dans les journaux locaux, sensibilisation du personnel de cantines et des élèves, etc. Suite à ces premières actions et en parallèle de la mise en place d’un marché de groupement de commandes en 2014 par les 5 communes pour la fourniture des repas, une demande a été formulée par des élus en charge des affaires scolaires pour mettre en place un plan d’actions plus poussé afin de réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines, en travaillant notamment sur l’ajustement des portions livrées pour s’approcher au plus juste des quantités consommées. L’ensemble des acteurs (élus, personnel des restaurants scolaires, personnel des TAP, écoles, agents de la collectivités) était d’accord pour travailler sur cette question, qui a été intégrée au programme d’actions du TZDZG en tant qu’action phare. Après une première réunion de concertation organisée dans le cadre de la Commission restauration en présence des responsables des cantines scolaires, des élus des communes en charge des affaires scolaires et le fournisseur de repas, la collectivité s’est engagée dans le programme « 1 000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » de l'ADEME pendant 18 mois. Des pesées ont été réalisées sur l’ensemble des 8 restaurants scolaires desservant 14 écoles.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :
  • Réduire le gaspillage alimentaire en adaptant les quantités livrées à l’appétit des enfants et à leur goût
  • Identifier une solution facilement réalisable en concertation avec le prestataire et l’ensemble des acteurs
  • Garantir aux usagers une offre de qualité (repas proposés et produits qui les composent)
Résultats quantitatifs :
  • Entre 2016 et 2017, diminution moyenne de 37 % du gaspillage alimentaire sur l’ensemble des restaurants scolaires : les retours plateaux ont diminué de 31 % et les portions non servies ont diminué de 47 %
  • Par exemple, sur le restaurant scolaire de Calloch à Plouhinec, la quantité moyenne de gaspillage alimentaire au niveau des plats préparés mais non servis était de 37,6 g/convive/repas avant les actions anti-gaspi et de 19,8 g après
Résultats qualitatifs :
  • Développement des échanges entre les responsables des restaurants scolaires, les enseignants et les élus créant une véritable émulation autour du projet
  • Renforcement du lien avec le prestataire : demandes particulières lors des commissions menus (travail sur le goût et présentation des produits). Par exemple, il a été demandé de laisser les tomates entières pour l'entrée plutôt que déjà découpées, afin qu'elles ne perdent pas toute leur eau. Pour les fromages, il a été demandé plus de fromage à la coupe qui sont meilleurs que les portions en sachet. Le prestataire a aussi réalisé des animations dans 4 écoles en avril et mai sur l'importance du petit déjeuner et l'équilibre alimentaire
  • Aucune réclamation de la part des parents d’élèves puisque les enfants sont servis en fonction de leurs envies (un peu, beaucoup)

Mise en oeuvre

Description de l'action :
  • Mise en place d’un système de commande à la composante

En 2014, un marché de groupement de commandes a été lancé par les 5 communes pour la fourniture des repas sur l’ensemble des restaurants scolaires du territoire.

Suite à une première réunion de concertation avec l’ensemble des parties prenantes, y compris le fournisseur de repas, en juin 2016, il a été décider de donner la possibilité aux 8 restaurants scolaires de faire une commande à la ligne. Ce système permet d’ajuster le nombre de portions en fonction de la composante. Par exemple, pour 100 convives, le responsable de cantine peut commander 90 entrées, 90 légumes, 100 viandes et 100 desserts. (cf. Annexe 1 Extrait du bordereau de prix 2018 avec une facturation à la ligne, dans le guide AMORCE Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2019)

En pratique, chaque responsable de restaurant scolaire fait sa commande en fonction des goûts des enfants, très différents d'un site à l'autre. Par exemple au restaurant scolaire de Merlevenez, les enfants aiment les betteraves, donc la responsable ne diminue pas la quantité : elle commande 200 portions pour 200 enfants. Alors qu'au restaurant scolaire de Kervignac Bourg, les enfants n'aiment pas beaucoup les betteraves, et donc pour 430 enfants, la responsable commande 300 portions. Les composantes commandées généralement en plus petites quantités sont les entrées (salade ou soupe) et les légumes d'accompagnement. Une communication générale a été faite au début de l'opération sur les actions anti-gaspi mises en place.

  • Révision du marché de fourniture de repas

Une dizaine de réunions de travail ont été organisées sur le futur marché de fourniture de repas en présence des élus, des responsables des cantines, de la chambre d’agriculture, d’un cabinet de conseil et de la collectivité. Ces réunions de concertation ont permis d’élaborer le nouveau cahier des charges répondant aux attentes des élus : augmentation de la qualité, des produits bios, locaux, ... Par ailleurs, le cahier des charges prévoit d’associer pleinement le prestataire, qui doit faire preuve de propositions dans toutes les actions de sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire menées auprès des équipes et des convives.

Afin de limiter le gaspillage alimentaire, différentes actions sont prévues dans le CCTP :

 

Extraits du CCTP de fourniture et livraison de repas en liaison froide

« La conformité à ces recommandations portera notamment sur :

Les grammages de référence du GEM/RCN exprimés en poids nets dans l’assiette, prêts à consommer, pour les enfants d’âge maternel, élémentaire et les adultes. Ces grammages seront susceptibles d’être retravaillés en lien avec le titulaire en fonction des observations et des retours des évaluations, de manière à répondre aux attentes des jeunes convives et à limiter le gaspillage alimentaire ; en partant du postulat qu’un plat préparé « maison » avec des matières premières de qualité bien cuisinées, contribue grandement à son appréciation par les convives et limite donc le gaspillage alimentaire. La volonté de lutter contre le gaspillage alimentaire, ne doit pas pour autant engendrer des manques. Les quantités livrées devront donc correspondre aux besoins réels des convives (besoins nutritionnels et appréciation des plats) »

« Afin de poursuivre les actions engagées dans la lutte contre le gaspillage alimentaire la structure de base des menus devra être de 4 éléments. L’ajout d’un cinquième élément sera laissé à l’appréciation de chaque commune qui en fera la demande expresse au prestataire. Ces demandes devraient rester exceptionnelles. »

L’élaboration du cahier des charges a été effectuée en collaboration avec la Chambre d’Agriculture de Bretagne, afin de cibler correctement les produits locaux et de qualité.

Enfin, une grille d'évaluation entre le responsable de cantine et le prestataire a aussi été mise en place dans le cadre du nouveau marché en janvier 2018, de sorte à identifier qualitativement les aliments gaspillés (cf. Annexe 2 Grille d'évaluation des menus, dans le guide AMORCE Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2019)

  • Action spécifique sur certaines composantes :
  • Excédents de yaourts :

Les yaourts et compotes sont commandés en fonction du nombre de convives inscrits à la cantine. Le jeudi, un bilan est dressé sur le nombre de yaourts/compotes excédentaires et la commande de la fin de semaine est passée en conséquence. Ainsi, le vendredi, les enfants ont le choix entre plusieurs desserts servis pendant la semaine.

  • Plats impopulaires :

Lorsqu’un plat a été identifié comme rencontrant très peu de succès auprès des convives, générant ainsi un gaspillage conséquent, il est retiré des plats commandés. Cela a par exemple été le cas pour les endives ou le chou rouge.

Quelques photos des autres actions menées :

  

Formation du personnel de restauration scolaire

Table de tri des déchets à la cantine fabriquée par les élèves et les services techniques

Visite d’un marché pour découvrir les légumes de saison

Animations scolaires en classe

Réalisation d’une charte anti-gaspi signée par de nombreux élèves en classe

Planning :
  • Présentation du projet à l’ensemble des acteurs lors de la commission restauration de juin 2016
  • Programme « 1 000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » : septembre 2016 à mars 2018

- Mise en place du système de commande à la composante :

- Septembre 2016 à décembre 2017 avec le premier fournisseur

  • Mise en œuvre effective à partir de mars 2018 avec le nouveau fournisseur
  • Nouveau marché de fourniture des repas : 2018 - 2021
Moyens humains :
  • Mise en œuvre et suivi du programme « 1 000 écoles et collèges » : 0.25 ETP
Moyens financiers :
  • Dépenses CCBBO : 9 670,48 € (formation du personnel de restauration scolaire, formation des animateurs de TAP et centre de loisirs, animations scolaires, stand d'information lors de la SERD 2016 et du Salon de la Récup' 2017, achat de 2 livrets pédagogiques A Table ! et du jeu STOP AU GASPI !)
  • Subvention de l'ADEME Bretagne de 6 000 €
Moyens techniques :

Cf : Description de l'action

Partenaires moblisés :
  • ADEME
  • Communes : élus en charges des affaires scolaires, personnel de restauration, animateurs, médiathèques
  • Enseignants et équipes pédagogiques
  • Fournisseur de repas
  • Association MAVD (Mouvement actif pour une vie durable) pour la formation et l’animation
  • Le CRISLA (Centre de réflexion, d’information et de solidarité avec les peuples d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latin) pour l'organisation du Festival Alimenterre sur le territoire en 2016 et 2017

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :
  • Implication du fournisseur de repas, y compris la diététicienne, dès le début des réflexions et sur l’ensemble du projet : la diététicienne du fournisseur a par exemple participé à la rédaction d’articles de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire et l’alimentation durable affichés sur les menus de la semaine, les sites internet des communes ou encore les restaurants scolaires
  • Participation de l’ensemble des acteurs (élus, responsables de la restauration scolaire, fournisseur de repas, collectivité) aux commissions menus qui sont organisées tous les trimestres : ces réunions permettent d’échanger sur différents sujets (les portions, le goût, les protéines animales et végétales, etc.), de suivre et d’affiner le programme d’actions anti-gaspi
  • Organisation d’une dizaine de réunions de travail sur le futur marché fourniture de repas en présence des élus, des responsables des cantines, de la chambre d’agriculture, d’un cabinet de conseil et de la collectivité : concertation pour l’élaboration du cahier des charges
  • Mise en place d’un groupement de commande pour le marché de fourniture
Difficultés rencontrées :
  • Gestion concédée en liaison froide car les repas arrivent en barquettes et il y a beaucoup de sauce pour la réchauffe : il n’est pas possible de tout maitriser en gestion concédée
  • A priori du personnel sur ce qu’il est réglementairement possible de faire ou pas en restauration scolaire
  • Difficulté à impliquer et convaincre les fournisseurs : sur la fin du marché (2014 – 2017), le fournisseur ne coopérait plus. Sur le nouveau marché, quelques mois de concertation ont été nécessaires avant de pouvoir instaurer le système de commande à la composante
Recommandations éventuelles :

Reproductibilité :

Le système de la commande à la composante est facilité par la présence d’un groupement de commande entre plusieurs communes. Mais il est important de mettre un article dans le marché qui prévoit cette commande à la ligne et il faut bien demander la facturation à la composante avec le détail par ligne.

Recommandations et axes d’améliorations potentielles :

 

Il est important d’aller souvent sur le terrain pour voir si les actions correctives ont été mises en place et faire des réunions régulières avec les élus et le personnel pour rendre compte des résultats et fixer les objectifs suivants.

Perspectives d’évolution :

La prochaine étape est la mise en place d’un travail avec le nouveau fournisseur sur la lutte contre le gaspillage alimentaire (2018 – 2021). Les élus envisagent également la création d’une cuisine centrale intercommunale à moyen terme pour la restauration scolaire des 5 communes du territoire. Cela permettra de maîtriser toute la chaîne pour réduire encore plus le gaspillage alimentaire.