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Lutte contre le gaspillage alimentaire: Accompagnement de 5 collèges

Préval Haut-Doubs

les Petits Planchants
BP 235
25303 Pontarlier Cedex 3
Gaëlle Journot
Contact
Illustration de l’opération :

Plateau repas après le déjeuner

(Crédits de l'image : Préval HD)

contexte

Dans le cadre de sa labellisation "Territoire ZDZG", le syndicat Préval Haut-Doubs avait déjà identifié la nécessité de travailler avec les gros producteurs de biodéchets que sont notamment les collèges et les lycées.

Après avoir accompagné une dizaine d'établissements dans le tri et la valorisation des biodéchets, le syndicat a profité de l'appel à projets lancé par l'ADEME "1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire" afin de travailler sur cet axe important de prévention des déchets.

Le syndicat a travaillé étroitement avec le conseil départemental du Doubs pour déposer 2 dossiers de candidature distincts permettant de mettre en place des actions différentes selon les territoires. Par contre, les restitutions ont bénéficié à l'ensemble des établissements participants au niveau du département.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Objectif N°1 : Renforcer la perception des impacts du gaspillage alimentaire par les élèves, notamment mesurée par un questionnaire de type « enquête » au self. Les élèves doivent prendre conscience de la part importante du gaspillage alimentaire et de leur rôle en tant qu’acteurs de la réduction de ce gaspillage.

Objectif N°2 : Former les professionnels de restauration et les gestionnaires à la lutte contre le gaspillage alimentaire en leur donnant des solutions concrètes applicables dans leur établissements et favoriser les achats locaux.

Objectif N°3 : Mettre en place des actions concrètes pour réduire la part de gaspillage alimentaire par les équipes de restauration avec l’appui et l’accompagnement individualisé d’un prestataire spécialisé.

Objectif N°4: Produire des affiches, des documents ou tout support de communication ou de sensibilisation en collaboration avec les élèves et les partenaires, duplicables ou utilisables dans d’autres collèges.

Objectifs quantitatifs :

Diminuer de 30% le poids des déchets alimentaires OU descendre en dessous des 100g de biodéchets/plateau pour les collèges ayant déjà un gaspillage inférieur à 130g/plateau.

Résultats quantitatifs :

De nombreux indicateurs et données ont pu être étudiés. La prise en compte de tous les biodéchets n'est pas pertinente pour identifier l'évolution du gaspillage alimentaire d'autant plus qu'il faudrait plutôt se féliciter de voir les biodéchets de la cuisine augmenter. 

 

Evaluation du gaspillage alimentaire (g/repas)

= restes de repas non servis jetés + restes de pain + 85% des restes de nourritures sur les plateaux.

Etablissements

Mars 2017

Mai 2017

3ème pesée

quantité moyenne

évolution

Collège JC.BOUQUET: Morteau

45,7

72

51

56,2

11,6%

Collège JC.BOUQUET: Villers-le-Lac

64,7

69,2

65,45

66,5

1,2%

Collège E.FAURE

86,4

82,3

82

83,6

-5,1%

Collège L.PERGAUD

84

58,5

68

70,2

-19,0%

Collège H.FERTET

105

88,34

72

88,4

-31,4%

 

Etablissements

Gaspillage  (g/repas)

écarts à la moyenne nationale

Collège JC.BOUQUET: Morteau

56,2

-48%

Collège JC.BOUQUET: Villers-le-Lac

66,5

-38,4%

Collège E.FAURE

83,6

- 22,6 %

Collège L.PERGAUD

70,2

-35%

Collège H.FERTET

88,4

-18,1%

 

La période du programme couvrant une seule année scolaire, il parait important d'étudier les résultats sur une échelle de temps plus longue car certains établissements avait mis en oeuvre des actions de réduction du gaspillage alimentaire avant de participer au programme.

Pesées de biodéchets (g/repas)                                                                                                                                                      sans prise en compte des biodéchets de préparation

Etablissements

2015-2016

Mars 2017

Mai 2017

3ème pesée

Evolution 2015-2017

Collège JC.BOUQUET: Morteau

80,7

55,4

81,7

57,7

-28,5%

Collège JC.BOUQUET: Villers-le-Lac

82

73,2

80

75,4

-8,0%

Collège E.FAURE

128,3

105

92

94

-26,7%

Collège L.PERGAUD

153

96

80

67,5

-55,9%

Collège H.FERTET

109

123,6

100,4

86,26

-20,9%

Résultats qualitatifs :

- projet d'établissement impliquant d'autres acteurs que les personnels de cuisine: direction, intendance, CPE/Surveillant

- le programme a permis aux personnels de chaque établissement de rencontrer et travailler avec leurs homologues

- les méthodes de travail en cuisine ont été revue: les gains de temps obtenus ont permis d'améliorer le service ou la qualité des plats proposés.

- les effets de la sensibilisation des élèves est difficile à évaluer.

- les économies engendrées ont permis d'acheter des denrées de qualité supérieure.

Mise en oeuvre

Description de l'action :

Accompagné par l'association Restau'Co, les chefs de cuisine ont été formés à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Même si la sensibilisation des élèves est importante, le pari du projet est de montrer que l'organisation du self, le matériel utilisé, les modes de services, la présentation des plats... ont un effet important pour lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Tous les établissements ont suivi les étapes suivantes du plan d'actions:

1/ Réunion sur les achats locaux :  dispositif Agrilocal (CD 25)

2/ La sensibilisation des éco-délégués : séance d’animation organisée par Préval HD

3/ Le prêt d’une exposition du département 

4/ Journée de formation des chefs cuisiniers par l’association Restau'Co:

5/ 1ère série de pesées des biodéchets dans les établissements (4j)

6/ Réalisation d’un diagnostic du gaspillage alimentaire par Restau’Co 

7/ Réalisation du diagnostic qualitatif : à travers questionnaire pour les convives de la cantine

8/ Restitution des diagnostics aux personnels de cuisine

9/ Journée d’accompagnement in situ: 2 consultant/formateurs ont passé une journée avec les chefs de cuisine

10/ 2ème série de pesées des biodéchets 

12/ Journée d’échanges/ restitution/ préconisations

13/ 3ème série de pesées des biodéchets

14/actions de sensibilisation des élèves : tout au long du projet

15 La production de supports de communication : tout au long du projet

Planning :

Le programme s'est déroulé sur douze mois pour les établissements scolaire, dont 6 mois d'accompagnement par l'association Restau'Co, de décembre 2016 à décembre 2017.

Moyens humains :

Préval HD: 40 jours

Association resto'Co: 12 jours sur sites ou en réunion

Personnel des établissements : chef de cuisine, intendance... de 2 à 5 j chacun

Conseil départemental: 2 jours sur place

Moyens financiers :

13000€ de prestation de l'association Restau'Co soutenue par l'ADEME à hauteur de 7500€.

 

Moyens techniques :

L'association Restau'Co dispose du matériel de démonstration illustrant leurs préconisations: vaisselle, ustensiles de cuisines..

Partenaires moblisés :

Le réseau Restau'Co ( www.restauco.fr)

Conseil départemental du Doubs (diététicienne)

Collèges publics (5 accompagnés sur le territoire du syndicat)

Autres collèges non accompagnés pour les restitutions

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

- l'engagement de la part des établissements tout au long du programme

- l'accompagnement par des professionnels dont les préconisations ont fait leurs preuves dans d'autres établissements en Côte d'Or.

- accompagnement/concertation avec le département qui joue pleinement son rôle d'employeur en valorisant ces formations

- le syndicat avait déjà des liens avec certains des établissements participants

Difficultés rencontrées :

- nécessité de se conformer avec le calendrier scolaire et la disponibilité des agents (horaires et jours  de travail).

- peu de temps disponible pour les agents des collèges : les services sont souvent en tension

- formalisation des démarches administratives du progamme un peu contraignantes pour les établissements : questionnaire avant et après le programme

- tous les établissements ne réalisent pas tous les ans des pesées de biodéchets, et pas tous de la même manière, souvent sur des durées trop limitées

- remise en cause des pratiques et des consignes données aux chefs de cuisine : quelles consignes privilégier ? les quantités servies ? la diversité alimentaire ? les consignes sanitaires ?

- nécessité de clarifier les obligations réglementaires des recommandations ou des prescriptions sanitaires.

Recommandations éventuelles :

- faire vivre la démarche même après le programme d'accompagnement

- bien identifier les indicateurs que nous voulons mesurer

- travailler en lien avec la collectivité compétente (Le département dans le cas des collèges) = appui technique et hiérarchique