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Etude sur la maîtrise du restant assiettes dans les restaurants scolaires

Communauté de Communes du Pays d'Ancenis

Centre Administratif les Ursulines
Bp 50201
44156 Ancenis

contexte

Sur  le  Pays  d’Ancenis,  11  communes  se  sont  rassemblées  pour  former  un  groupement  de  commande  pour  leurs restaurants scolaires. Leur prestataire : Ansamble – Breiz restauration, réalise chaque jour 2 000 repas pour un total de 14 restaurants scolaires répartis sur  le territoire. Ce sont ainsi autant élèves qui bénéficient des mêmes menus préparés chaque jour dans la cuisine centrale située à Ancenis.
Afin  de  poursuivre  les  actions  déjà  engagées  sur  les  aspects  qualitatifs,  environnementaux  et  économiques,  une réflexion sur le gaspillage, ciblée sur le « restant assiettes » s’est avérée nécessaire.   
Une  action  qui  s’inscrit  dans  le  cadre  du  Plan  Local  de  Prévention  des  Déchets  engagé  par  la  Communauté  de Communes du Pays d’Ancenis.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Dans une première phase, rechercher le maximum d’informations sur l’existant pouvant être étudiées sur 3 domaines :

  • 1er domaine : connaître « le restant assiette » par nature de produits et par restaurant

Objectif : mesurer et comparer

  • 2nd domaine : connaître le contexte du restaurant scolaire (horaire et durée du repas, l’accueil, type de distribution, le personnel : nombre, qualification…)

Objectif : déterminer les caractéristiques essentielles pour un restaurant optimal

  • 3ième domaine : appréhender la vie sociale de l’enfant (l’habitat : commune rural ou urbaine, famille : fratrie,…)

Objectif : évaluer si la vie sociale de l’enfant a des incidences sur son comportement au restaurant scolaire.

 

Dans une seconde phase et à partir des informations recensées, développer un plan d’action avec la volonté d’une application progressive adaptée à chaque restaurant. 

Résultats quantitatifs :

De 50 à 200 g d’aliments/de restes par personne et par repas chaque jour (sur une base d’un repas d’un poids total de 350 g pour les maternelles et de 400 grammes pour les élèves d’élémentaire).
 
Pour compléter ces données : fonctionnement, organisation du personnel, modes de distribution, durée des repas… ont été observés.
 
 

Résultats qualitatifs :

Pour  approfondir  l’étude,  quatre  restaurants  ont  été  sélectionnés  pour  une  série  d’enquêtes  aux  parents  et  la réalisation  d’ateliers  auprès  des  enfants.  L’objectif :  mieux  comprendre  les    habitudes,  les  souhaits,  les  difficultés rencontrées pour ouvrir à des pistes de réflexion et poursuivre les démarches en matière de réduction des déchets.

 

Les conclusions de l’étude font apparaître trois grands domaines sur lesquels intervenir :  
-  La composition des menus,
-  L’environnement et l’organisation des restaurants,
-  Communication et échanges avec les parents.

Mise en oeuvre

Planning :

Etude,  menée  de  septembre  2012  à  septembre  2013 :

  • 1 ère  étape : la recherche bibliographique des études déjà existantes traitant du restant assiettes sur le plan national et international.
  • 2 ème  étape : l’étude des 14 restaurants du groupement de commande. Une analyse quantitative du reste dans l’assiette a été menée avec 2 campagnes de pesées (une en hiver et une au printemps 2013). L’ensemble  des  restaurants  scolaires  a  été  identifié  et  observé  afin  de  recueillir  des  données  de cadrage (effectif accueilli, personnel encadrant, organisation de l'espace de  restauration,  etc.), ainsi que des informations relatives au déroulement, aux modes de distribution, à la durée moyenne des repas, etc.
  • 3 ième  étape : l’approfondissement sur 4 restaurants types. 4 restaurants scolaires ont été sélectionnés en fonction du volume moyen journalier «restant assiettes»  et  de  leur  caractéristique  principale.  Les  enfants  usagers,  leurs  parents,  ont  été enquêtés par une série d’ateliers menée auprès d’enfants de maternelles et de primaires et par un questionnaire diffusé aux parents.

 

En 2014, étape de restitution auprès des élus, personnel de restauration, parents des élèves.

Moyens humains :

Action portée par la COMPA et la ville d'Ancenis, accompagnée de l'Ademe et de 4 chercheurs de l’Université Géographique de Nantes (diagnostic, enquêtes de terrain…).

Moyens financiers :

Cout de l'étude : 10 000 € TTC (70 % ADEME, 30 % COMPA)

Achat de balances pour la pesée du restant assiette  : 130 € TTC

Moyens techniques :

 

  • Fourniture de balances à chaque restaurant scolaire pour effectuer la pesée des restes alimentaires,
  • Information des parents des élèves sur cette étude par le biais d'un dépliant,
  • Conférence de presse lors de la restitution de l'étude par l'université Géographique de Nantes.
     

 

 

 

Partenaires moblisés :

Plusieurs partenaires ont été mobilisés pour cette étude :

- Ademe,

- Université Géographique de Nantes,

- 14 restaurants scolaires du groupement de commande et les communes associées,

- Prestataire de restauration = Ansamble Breiz restauration.

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

Oui, s'il existe un groupement de commande permettant à différents restaurants scolaires d'avoir le même repas et pouvoir ainsi être comparé.

Difficultés rencontrées :

-

Recommandations éventuelles :

Une étude n'apporte pas forcément de solutions mais permet de faire ressortir des axes de travail qui devront être approfondit par la suite.