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En finir avec le gaspillage alimentaire

Commune de Mouans-Sartoux

Maison d’Éducation à l’Alimentation Durable
Place du Générale de Gaulle BP 25
06371 MOUANS-SARTOUX Cedex
Illustration de l’opération :

Choix de la taille des portions pour réduire le gaspillage

(Crédits de l'image : Ville de Mouans-Sartoux)

contexte

Manger bio et durable est indissociable d’une approche écologique globale. De la préparation en cuisine à la fin du repas, les restes alimentaires représentent un tiers du poids de l’assiette, de 150 g à 200 g par convive selon l’Ademe. À Mouans-Sartoux, la lutte contre le gaspillage a engendré, en cinq ans, une baisse de 80 % du volume des déchets, passant de 147 g à 30 g par assiette. Cette évolution a généré une économie de 20 centimes par repas, réinvestis dans le bio et la qualité, compensant ainsi le surcoût des produits.

Quelques chiffres et dates clés pour mieux comprendre le projet :



Population : 10 000 habitants



Situation : Entre Cannes et Grasse, Alpes-Maritimes, Côte d’Azur





Cantines :

1 050 convives / jour



3 groupes scolaires



3 cuisines sur place





100% bio



- Depuis le 1er janvier 2012



- Réduction de 80 % du gaspillage alimentaire



- Sans surcoût pour la ville





Approvisionnement



- Une régie agricole (6 ha dont 3,5 ha cultivés)



- 3 employés



- 25 t de légumes / an, soit 85% d’autonomie en légumes dans les cantines



- Un marché public divisé en 24 lots





Projet alimentaire territorial (PAT)



2016 : création de la MEAD (Maison d’éducation à l’alimentation durable)

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires de Mouans-Sartoux, à travers la mise en place d'actions simples et efficaces

Résultats quantitatifs :

Réduction du gaspillage alimentaire de 80% en 5 ans (dès 2010). Passage de 147g à 30g de restes par assiette.

Economie de 20cts par repas, compensant le surcout lié au passage au 100% bio

Résultats qualitatifs :

Sensibilisation des enfants et par prolongement, de leurs parents, puisqu'une étude menée en 2019 a révélé que 87 % des parents ont changé leurs pratiques alimentaires en suivant les actions mises en place dans les restaurants scolaires de leurs enfants.

Mise en oeuvre

Description de l'action :

D’où vient le gaspillage ?

Comment expliquer un phénomène général qui pose la question financière - et morale - de nos mauvaises habitudes de consommation ? Selon l’Ademe, l’origine du gaspillage alimentaire en restauration collective, aussi bien en cuisine qu’en salle, est complexe. Identifier les principales causes est un premier pas qui permet de poser des indicateurs. Et si on évitait d’envoyer plus de 30 % de nos repas à la poubelle !?



En cuisine

Faible anticipation dans la gestion des stocks et des dates de péremption, surévaluation des quantités cuisinées, prescriptions réglementaires excessives en terme de quantités, recours à des produits industriels ultratransformés et/ou peu cuisinés, achat d’ingrédients aux conditionnements inadaptés, menus peu en phase avec les profils et les goûts des convives, surplus non réutilisés...

En service

Qualité approximative des produits et des recettes, présentation peu soignée, défaut de sensibilisation des publics à la qualité  alimentaire, peu d’accompagnement des jeunes convives lors du repas, portions mal adaptées aux différents appétits... Temps du repas comprimé, configuration peu favorable des salles de restauration, nuisances sonores : le plaisir de manger est absent !

Réussir la lutte anti-gaspillage

Le changement des habitudes passe par des actions concrètes à inscrire dans la durée...



FAIRE LE BON DIAGNOSTIC...

La première mesure à mettre en place : la pesée quotidienne des restes alimentaires par composante : pas plus compliqué que mettre à disposition cinq seauxen fin de repas pendant une durée caractéristique (deux mois par exemple). Veiller à une pesée par établissement, car on ne mange pas de la même façon selon l’équipe en cuisine, le jour ou le lieu. Éviter de faire une moyenne au mois mais bien comparer les jours, le but est de savoir si le gaspillage provient des cuisines, du service, de la taille des portions, d’une école ou d’une autre, du type de recettes, etc.

Deuxième mesure, analyser finement les résultats en fonction des composantes : entrées, viandes/poissons, légumes, fromage,  dessert. Une corbeille pour le pain est également intéressante. Il est important de comprendre d’où vient le problème entre le poids cuisiné et le poids des restes.

... ET PRENDRE DES MESURES

- En cuisine : 20 % du gaspillage se situent à la source, lorsqu’on élimine les légumes de mauvais calibre, tordus ou légèrement tachés... Or en bio et en local, tout est bon, même la peau ! De même, un seul économat (et non plusieurs gestionnaires) permet de mutualiser les commandes entre les cuisines, lesquelles dialoguent et se dépannent entre elles.

- Au service : Si la pesée indique plus de 8 % de rebuts d’une composante du repas, ne pas hésiter à rectifier la recette, les quantités, certains ingrédients. La diététicienne et la commission des menus jouent ici tout leur rôle.

Adapter les portions :

Les équipes en cuisine varient les tailles de portions : petite faim, grande faim. Les recommandations du GEMRCN fixent un cadre précis sur les grammages, qu’il est conseillé d’adapter à la réalité.

Éduquer en mangeant

Les enfants sont sensibilisés tous les jours à une démarche d’autonomie et de responsabilité. Les animateurs veillent en salle à leur comportement alimentaire et au respect de leur équilibre nutritionnel.

À chaque étape du repas, les enfants peuvent se resservir à satiété. Ils différencient depuis toujours les portions, savent que les fruits sont coupés en quartiers, ne se servent pas excessivement au rayon pain...

Moyens humains :

Cuisiniers : 6 à 8 personnes par cuisine

Un gestionnaire des cuisine, une assistante administrative et une chargée de la qualité alimentaire : gestion des commandes, suivi et analyse des pesées, mesures correctives

Personnel d'animation : éducation et accompagnement des repas, apprentissage de l'autonomie, choix des portions en fonction de la faim, possibilité de se resservir.

Moyens financiers :

Actions non couteuses à mettre en place. L'économie réalisée par la réduction du gaspillage (20cts/repas) a permis de compenser le surcout de l'alimentation 100% bio dans les trois cantines de la ville.

Moyens techniques :

Réalisation de bancs de débarrassage (un seau par composante), ramequins de différentes tailles pour les portions, selfs pour l'autonomie des enfants, le plat chaud est servi par un personnel de cantine et la portion adaptée à la demande de l'enfant.

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

Volonté politique

Sensibilisation des personnels de cuisine, animation et des enfants

Economie réalisée

Mise en place des outils de suivi (pesée quotidienne des restes, tableaux, graphs, suivi des évolutions, actions correctives)

Recommandations éventuelles :

D’autres pistes à explorer

La sensibilisation et l’éducation ne sont pas limitées au temps scolaire. Celui du repas, collectif et partagé, peut engendrer d’autres actions pédagogiques : mise en place d’ateliers cuisine et nutrition dans le cadre du temps périscolaire, création de potagers dans les cours d’école, lancement d’un Défi familles à alimentation positive, développement des commissions menus intégrant les parents et les élèves, enquêtes de satisfaction auprès des familles, réunions publiques à destination des habitants sur le thème de la politique alimentaire, etc.