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Du fromage local et à la coupe en restauration collective

Parc naturel régional du Haut-Languedoc

1 place du Foirail
BP 9
34220 Saint-Pons-de-Thomières
Amelie Fournie
Contact

contexte

Le restaurant scolaire du lycée forestier A. Alquier de Saint-Amans-Soult (81) a pu bénéficier d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire durant l’année scolaire 2017-2018. Un des constats fut que les élèves jetaient du fromage encore emballé ou à peine croqué. Par conséquent, il a été proposé à l’équipe de cuisiniers de remplacer la portion de fromage emballée individuellement par du fromage à la coupe et d’autant plus local durant une semaine pour éviter les déchets et du gaspillage alimentaire !

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

- Favoriser l'approvisionnement en fromages locaux en restauration collective

- diminuer les emballages

- mesurer l'incidence des produits locaux sur la lutte contre le gaspillage alimentaire

Objectifs quantitatifs :

Non défini

Résultats quantitatifs :

Non défini

Résultats qualitatifs :

- proposer des produits locaux (1,6 à 30 km du lycée !)

- les élèves ont apprécié ces fromages, autant au lait de vache, de brebis que de chèvre

- 1 rencontre a eu lieu avec le chef d'établissement, le cuisinier et la présence d'une productrice pour continuer l'expérimentation, en proposant du fromage local et sans emballage plus souvent 

- le coût : la portion de fromage emballée individuellement de 30 g coûte entre 0.36 et 0.60 ct soit 12 à 20 € le kg. Pour les fromages locaux, le coût était moins de 18€ le kg. 

Mise en oeuvre

Description de l'action :

Le restaurant scolaire du lycée forestier A. Alquier de Saint-Amans Soult (81) a pu bénéficier d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire durant l’année scolaire 2017-2018. Un des constats fut que les élèves jetaient du fromage encore emballé ou à peine croqué. Par conséquent, il a été proposé à l’équipe de cuisiniers de remplacer la portion de fromage emballée individuellement par du fromage à la coupe et d’autant plus local durant une semaine !

Planning :

Avril : proposition de l'expérimentation au chef cuisinier du restaurant scolaire

Fin mai : contact avec les producteurs, commande des fromages

Juin : réalisation de l'expérimentation durant une semaine

Juin-Juillet : rédaction et création de la fiche retour d'expérience

Octobre : rencontre chef d'établissement, chef cuisinier, Pnr HL, productrice de fromage 

Moyens humains :

1 cuisinière pour découper le fromage 

1 chargée de mission (Pnr HL) 

Moyens financiers :

Coût de l'expérimentation : 200,44 € pour une semaine de fromage 

Moyens techniques :

Réalisation d'affiches sur les exploitations pour communiquer sur les fromages proposés. 

Urne pour voter pour son fromage préféré 

Partenaires moblisés :

Pnr Haut-Languedoc

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

- Le goût 

- Les livraisons et la facilité pour commander les fromages

- La provenance des fromages (de 1,6 à 30km!)

- Le coût

- Des cuisiniers sensibilisés aux produits locaux 

Difficultés rencontrées :

La conservation du fromage au frigo peut faire qu’il n’exhalera pas tous ses arômes et peut être trop ferme 

Le manque d’information pour assurer la traçabilité pour un fromage