La Communauté d’agglomération Toulon Provence Méditerranée devenue Métropole en 2018, intervient pour le développement des filières agricoles sur son territoire afin de maintenir et accroître les productions agricoles, notamment en agriculture durable. Les enjeux sont d'une part de maintenir les emplois et richesses liés au tissu économique agricole, et d'autre part la diversité des paysages emblématiques du territoire, mais également de favoriser un approvisionnement local de la population en produits durables et de qualité tout en préservant un environnement particulièrement vulnérable.
Ainsi en 2019, un Projet Alimentaire de Territoire a été initié, lauréat du PNA 2020 et reconnu de Niveau 1 pour 3 ans depuis mai 2021.
Il a pour objectif de mettre en œuvre une politique agricole et alimentaire à l’échelle du territoire, en rassemblant les acteurs de l’alimentation du territoire « de la graine à la fourchette » pour définir un système alimentaire territorial métropolitain, selon les référentiels du PNA, fondé sur :
Le territoire de TPM est un bassin de production maraîchère notable, bénéficiant d'un climat favorable à la production de légumes toute l'année. Il s'agit également du bassin de population le plus important du département (450 000 habitants), les besoins en ressources alimentaires durables sont donc conséquents. Il apparaît donc essentiel de soutenir et développer l'agriculture durable, de préserver les exploitations qui sont présentes sur le territoire, les accompagner dans les changements de pratiques pour répondre aux enjeux en termes de changement climatique, de résilience alimentaire, de protection de l'environnement, et pour répondre aux attentes sociétales.
La restauration collective, de par la diversité du public concerné, et le fait qu’elle représente 1 repas sur 5 en France, représente un levier puissant pour faire évoluer les pratiques alimentaires, réduire les inégalités et recréer de la valeur ajoutée pour les filières agricoles et alimentaires.
La Métropole TPM n’a pas de compétences directes en matière de restauration collective. D'autres acteurs (Communes, Département, Région, Armée, etc.) en sont responsables, et la Métropole ne disposait pas, jusqu'alors, d'une vision claire de l’existant.
Dans le cadre de sa compétence en matière de développement économique, et afin de faire coïncider l’offre et la demande locales, un premier diagnostic de la restauration collective avait été réalisé en 2012, en se concentrant sur les cantines scolaires : le nombre de repas et les modes d’approvisionnement.
Suite à la Loi EGalim du 30 octobre 2018, qui impose aux restaurants collectifs de s’approvisionner avec au moins 50% de produits dits durables et de qualité dont 20% issus de l’agriculture biologique, il devient nécessaire d’orienter la production vers des certifications et l'obtention de signes de qualité; tout comme il apparaît important de pouvoir accompagner au mieux les communes dans la réalisation de ces objectifs. La Métropole TPM dans le cadre de la mise en œuvre du PAT a décidé de mener un diagnostic de la restauration collective hors domicile élargi au sein des diverses structures concernées.
61 structures rencontrées soit près de 52 000 repas par jour
Dans le cadre de l’élaboration du Projet Alimentaire Territorial (PAT) de la Métropole TPM, et afin d’avoir la vision la plus complète possible du fonctionnement de la restauration collective du territoire, le but est de réaliser un état des lieux des pratiques existantes, sur le mode de gestion des repas, les approvisionnements, le gaspillage alimentaire, les déchets, les degrés d’avancement pour atteindre les objectifs de la Loi EGAlim, les actions d’économie circulaire, les actions de sensibilisation, ainsi que les projets en cours sur ces thématiques.
Afin de remplir au mieux le questionnaire établi, il a été proposé aux structures contactées d’y répondre lors d’un temps d’échange avec le chef de cuisine, le gestionnaire, l’élu, ainsi que le responsable du service jeunesse, le responsable du CCAS ou encore le responsable de l’EHPAD communal, en prévoyant un temps de rencontre de 1h30- 2h00.
Il a semblé important de se déplacer afin de rencontrer les acteurs individuellement et de renseigner le questionnaire en leur présence. L’envoi d’un questionnaire courrier ou mail n’aurait pas eu le même retour ou le même impact.
Une fois les données collectées, le traitement et l’analyse ont été réalisés par l’utilisation d’un outil dédié : le logiciel Sphinx.
Ainsi des analyses simples ou complexes ont pu être menées afin d’identifier des corrélations entre les données en fonction des types de structures et leurs modes de gestion pour mieux comprendre leur fonctionnement.
Le salaire d’un ETP (financement ADEME 49 004 euros)
La réalisation de ce diagnostic permet à TPM de jouer pleinement son rôle d’animateur de PAT et d’intégrer à la démarche l’ensemble des structures en lien avec la restauration collective
Les données récoltées vont permettre de rédiger une nouvelle feuille de route au plus près des besoins des acteurs.
Dernière actualisation de la fiche :
Février 2024
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