Outils pratiques (du diagnostic à l’action)

Pour définir quelles actions mettre en place au sein de votre établissement, il est essentiel de réaliser un état des lieux des pratiques alimentaires, incluant des diagnostics obligatoires ou non. Dans un second temps, il est souhaitable d’élaborer un plan d’action et de mettre celles-ci en œuvre selon une dynamique de gestion de projet. Un suivi est également indispensable. Pour vous y aider, l’ADEME recense différents outils utiles et pratiques, allant du diagnostic aux outils de suivi en passant par la démarche. Ces outils s’adressent à tous types d’établissements responsables de restauration collective (scolaire, hospitalier, entreprises, public, privé, en gestion déléguée, autogérée, etc.).

	Ma Cantine, site de référence créé par le Ministère : des outils pour vous aider au diagnostic, des documents du CNRC et une vidéo de présentation de la loi EGALim
	Guide « vers une alimentation plus durable en restauration collective » (ADEME 2021)

Les outils de diagnostic, de suivi et d’aide à l’élaboration des menus

Boîte à outils d’aide au diagnostic (ADEME, 2018) :

Mémo pour réaliser un diagnostic (Fiche pratique)

Tableur de pesée (XLSX - 222.82 Ko)

Calcul simplifié du gaspillage alimentaire (fiche pratique, 2021)

Boîte à outils « Stop au gâchis » : à destination des établissements scolaires secondaires (ADEME Grand Est) : diagnostic, actions, kit de communication…

	Green Menu : outil en ligne aidant à suivre le gaspillage à l’échelle d’un établissement ou d’un ensemble d’établissements. Il permet également de suivre l’atteinte des objectifs de la Loi EGAlim sur les approvisionnements sous signe de qualité (DRIAAF, Excellents Excédents 2020). L’utilisation pour un établissement est gratuite sur simple inscription sur le site.
	EMApp : logiciel permettant de gérer son approvisionnement et d’accompagner l’élaboration des menus en respectant les règles nutritionnelles (Cnfpt, 2017). Vidéo de présentation (8:47)
	Menu.Co : logiciel permettant de suivre les plans alimentaires, les menus, les fiches recettes, les stocks et le gaspillage au jour le jour (Restau’CO en partenariat avec l’ADHEN, 2019). Utilisation gratuite pour la partie gaspillage sur inscription.
	Pèse ton déchet : solution en ligne pour suivre au jour le jour ses pesées de déchets et obtenir un suivi via un tableau de bord dynamique (Easilys 2020). Gratuit, sur inscription sur le site.
	Maïa : La version gratuite P’tit Chef du logiciel Maïa vous permet de faire vos menus avec plus de 1 200 fiches techniques, votre liste d’achat et de mesurer vos ratios Egalim.
	OptiGaspi : solution digitale web et mobile qui simplifie les pesées, automatise la collecte de données et l’analyse. (OptiGaspi, 2020) Les niveaux 1 et 2 sont gratuits.

DES OUTILS POUR LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

	Prévention et gestion des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire dans les collèges et lycées (PDF - 3.69 Mo) (Geres – 2021)			Le panier anti-gaspi en restauration collective (guide opérationnel, ADEME 2020)
	La question du choix (PDF - 2.82 Mo) (Guide de recommandations pour gérer les offres à choix multiple, Selfideal, juin 2020)			Tutoriel Gâchimètre de pain (Vidéo ADEME, 2019 – 2:54)
	Kit éducatif pour les primaires et collèges « C’est fini, zéro gaspi ! » (septembre 2019)			Réduire le gaspillage en restauration collective (guide AMORCE-ADEME, juin 2019)
	Guide « Mon CROUS responsable » (janvier 2019)			Guide pratique « La défense des aliments » (septembre 2019)
	Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective (guide ADEME, février 2018)			Lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets (guide Cnfpt, novembre 2017)
	Réduire le gaspillage alimentaire et augmenter l’approvisionnement local en prestation de service (guide CD 53, 2016)			Restauration collective : donner aux associations d’aide alimentaire (PDF - 7.21 Mo) (guide 129 p - DRAAF Rhône Alpes, septembre 2013)

Outils de communication

	Le kit d’affichage de lutte anti-gaspi pour sensibiliser les convives (région Pays de la Loire, 2018) : affiches, tableau vélédas, accessoires…
	Infographie gaspillage alimentaire dans la restauration collective (ADEME, octobre 2020)
	Le gaspillage alimentaire : chiffres clés, solutions (vidéo ADEME, 2015 – 4:41)

Des outils pour développer les approvisionnements durables

Outils pour agir

	Guide pratique pour un approvisionnement de produits sous signe de qualité aux acteurs de la restauration collective (INAO, 2021)			Guide d’achat pour un approvisionnement zéro déforestation (PDF - 6,1 Mo) (ministère de la Transition écologique)
	Du commerce équitable dans ma cantine (PDF - 12,9 Mo) (guide à destination des gestionnaires, acheteurs, élus, Commerce Équitable France)			Approvisionnement de la restauration collective (PDF - 1.18 Mo) : structures et collectifs accompagnés par les Chambres d’agriculture
	PARCEL : outil pour évaluer l’empreinte spatiale, sociale et environnementale de l’alimentation en fonction des modes de production et de consommation (Terres de Liens, FNAB, BASIC, octobre 2019)			Les alternatives au conditionnement plastique en restauration collective (AGORES, 2019)
	Guide des achats publics issus du commerce équitable (Commerce équitable France)			Conseils de la chambre d’Agriculture d’Occitanie à destination des acheteurs : Pourquoi et comment s’approvisionner localement ? (PDF - 421 ko) 2018
	Fiches pratiques pour les achats de viande (Interbev, 2017) Fiches pratiques pour la cuisson basse température (Interbev, 2016)			LOCALIM : la boîte à outils en ligne à destination des acheteurs publics de la restauration collective (ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2016)
	Approvisionnement bio et local de la restauration collective (PDF - 713 Ko) (livret de la Fnab, 2016) : recensement des plateformes régionales soutenant le développement de l’approvisionnement bio local de la restauration collective			Commande publique durable : autre boîte à outils pour aider les acheteurs publics à rédiger un marché public de denrées alimentaires intégrant les enjeux du développement durable (ARPE, 2016)
	Manger bio ici et maintenant (MBIM) : plateforme du réseau national d’approvisionnement local pour la restauration collective			Agrilocal : une plateforme de mise en relation des acheteurs de la restauration collective et les fournisseurs de produits
	Climat cantines : outils pour des cantines scolaires bas carbone			Outils pour l’introduction de produits bio en restauration collective (Agence Bio)

Outils de communication

	Cantines bio : le guide pratique des parents #2 (guide Unplusbio)			Outils de promotion des produits bio en restauration collective (Agence bio)
	Cantines bio : le guide pratique des élus (Guide Unplusbio)

Des outils pour diversifier le contenu des assiettes

Outils pour agir

	Diversification des sources de protéines (CNRC, mai 2021)			Guide « Composition du menu végétarien » du Centre national de la restauration collective (CNRC)
	Résumé du guide « Composition du menu végétarien » du CNRC (4 p.)			Livret de recettes de plats végétariens pour accompagner des cuisiniers de la restauration collective (CNRC)
	Livret de recettes : menus végétariens (PDF - 4,7 Mo) (Pyrénées-Atlantiques/Un Plus Bio)			Boîte à outils Léguminant : pour intégrer les légumineuses en restauration collective de lycées agricoles – parcours ludo-pédagogique (DRAAF Occitanie, 2017)
	Guide protéines végétales (PDF - 11,7 Mo) réalisé par la Chambre régionale d’agriculture (CRA) Hauts-de-France en partenariat avec A PRO BIO			La base de données, AGRIBALYSE, indique les impacts environnementaux des produits agricoles et alimentaires. Elle représente une source d’informations pour les acteurs de la restauration collective sur les impacts moyens des différents plats et ingrédients.